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WPP旗下品牌偉門智威智庫發(fā)布了最新的趨勢報告，對2023展開了美好的展望。他們預(yù)測了2023年的100個關(guān)鍵詞，人們已決心以韌性、創(chuàng)新和喜悅的精神風(fēng)貌來對抗持續(xù)的困境。本系列從10個板塊進行了分享，以下為本系列的第五篇文章——食品與飲料篇，希望對大家有幫助。

接上文《2023年全球100大趨勢報告》第一篇：文化篇、第二篇：科技與元宇宙篇、第三篇：旅行酒店篇、第四篇：品牌與營銷篇四篇，今天看看第五篇。

第五篇：食品和飲料

41、極端餐飲——先鋒食客們正在縱享超凡脫俗的美食。

食客們正在尋找非同尋常的美食體驗，其中包括異想天開的菜單、夸張的烹飪過程和極端的用餐地點。

Bompas ; Parr是一家位于倫敦的設(shè)計工作室，以其多感官體驗的設(shè)計作品而聞名。

2022年2月，該工作室在沙特阿拉伯歷史悠久的AlUla地區(qū)舉辦了一場晚宴，為食客提供了用熔巖烹制的菜肴——該地區(qū)擁有著名的砂巖峽谷和黑色的月球火山高原。

熔巖技術(shù)人員在一場精彩的表演中倒出了熔巖，然后由專業(yè)廚師在加熱至高達1350攝氏度的熔巖流上烹飪當(dāng)?shù)氐氖巢摹Ｈ鸬浜娇展綩ceanSky Cruises將于2024年在北極的探險飛艇上提供高級餐飲體驗。

除了在空中享用美食，旅行者們還可以在38小時的探險之旅中，感受在雪景中的露天用餐體驗。

據(jù)佳士得拍賣行報告，在太空中珍藏的陳釀具有超世絕倫的味道。

去年，鑒賞家們競拍了一瓶Petrus 2000，它在國際空間站的軌道上儲藏了14個月，在零重力條件下成熟，經(jīng)歷了近1.8億英里的旅行。

為何要關(guān)注這種趨勢：

消費者們正通過極端的餐飲體驗擺脫庸常的生活，感受超越常規(guī)餐廳情境的難忘經(jīng)歷。

42、虛擬口味——元宇宙中的味道是什么樣的？

元宇宙正在影響食品飲料行業(yè)，為人們提供新的風(fēng)味靈感和構(gòu)建新的餐飲體驗。

2022年5月，可口可樂推出了一款新的汽水口味，它具有不同尋常的靈感來源——元宇宙。這款“可口可樂無糖?字節(jié)”（Coca-Cola Zero Sugar Byte）飲料最初在Fortnite發(fā)布，據(jù)稱它具有像素口味。

該品牌的全球戰(zhàn)略高級總監(jiān)OanaVlad表示：“我們希望制造一種創(chuàng)新的口味，靈感來自像素的趣味，其根源是游戲帶來的體驗。

正如像素促進了數(shù)字連接，‘可口可樂無糖?字節(jié)’也拉近了人們之間的距離?！逼渌放埔舱趪@團聚這個主題做文章，重新構(gòu)想元宇宙的餐飲體驗。

位于墨西哥的建筑事務(wù)所Rojkind Arquitectos和實驗設(shè)計工作室Bompas ; Parr在Decentraland平臺上，為Jose Cuervo創(chuàng)建了一個虛擬釀酒廠，該工作室的聯(lián)合創(chuàng)始人Harry Parr表示，它“將現(xiàn)實世界的多感官體驗帶入了Decentraland的無限世界”。

這家設(shè)計工作室正在重新詮釋食品飲料在未來數(shù)字生活中所扮演的角色，其關(guān)注點是這些產(chǎn)品的連接功能。

Rojkind Arquitectos表示：“其結(jié)構(gòu)形式的靈感來源是龍舌蘭根，如果你仔細觀察，就會發(fā)現(xiàn)這種植物的精髓就在于，它能夠喚起一種保護和安心的感覺。

這個名為Jose Cuervo Metadistillery的虛擬釀酒廠志在成為讓所有人建立緊密聯(lián)系的中心，打造一個包容的社區(qū)?！?/p>

為何要關(guān)注這種趨勢：

吃喝是一種顯而易見的現(xiàn)實體驗——但各品牌正在探索如何將其引入虛擬世界，以及如何通過虛擬體驗來引導(dǎo)實體食品飲料產(chǎn)品的設(shè)計。隨著虛擬生活方式的發(fā)展，人們有望見到未來的元宇宙以更有創(chuàng)意的方式重新詮釋食品和飲料。

43、零酒精生活方式——正在崛起的清醒一代希望在不飲酒的情況下體驗刺激感。

《Vice》雜志于2022年9月發(fā)表的一篇文章指出，酒精已經(jīng)“失去它的魅力”，酒吧和餐館提供的無酒精產(chǎn)品越來越多，有一些消費者甚至完全戒酒。這種趨勢的起源是越來越多人（尤其是Z世代）選擇了零酒精的生活方式。

《衛(wèi)報》報道稱，英國16-24歲的群體是不飲酒的駕車一代，有26%的人甚至滴酒不沾。

Z世代研究機構(gòu)Imagen Insights的聯(lián)合創(chuàng)始人Jay Richards告訴偉門智威：“人們的健康意識提高了，這意味著許多人認(rèn)識到了酒精的負面影響，社會對拒絕飲酒的群體也開始變得更加寬容。”

可提升外出飲酒體驗但減少酒精含量的節(jié)制酒吧數(shù)量正不斷增長。

• NoLo于2022年7月正式開業(yè)，它是迪拜第一家無酒精酒吧，供應(yīng)健康的手工雞尾酒。
• 同年，Temperance Bar在舊金山開業(yè)，這是一家僅限邀請進入的地下酒吧，提供100多種無酒精烈酒、調(diào)制酒和飲料。
• 在墨爾本，2021年4月開業(yè)的Brunswick Aces Bar是澳大利亞首家無酒精酒吧。除了迎合不飲酒群體的酒吧之外，酒類專賣店也還開始供應(yīng)各種無精酒產(chǎn)品。
• Zero Co是亞特蘭大首家無酒精的酒類專賣店。該店于2022年12月開業(yè)，滿足了人們不斷增長的對低酒精和零酒精產(chǎn)品的需求。它的庫存中有300多瓶無酒精烈酒、紅酒和啤酒，并且還有一個品酒空間。
• 2022年9月，快閃店Sèchey在紐約西村開設(shè)了一家永久店。創(chuàng)始人Emily Heintz致力于向人們介紹健康的酒類，以便人們在第二天擺脫宿醉，同時還可以在品酒臺前暢飲美酒。
• 在新加坡，2020年開業(yè)的Free Spirit是該國首家無酒精的酒類專賣店。

為何要關(guān)注這種趨勢：

零酒精成分是一種新風(fēng)尚。

在過去幾年中，隨著飲料品牌開始生產(chǎn)更精煉的無酒精替代品，越來越多人尋求低酒精或無酒精含量的飲料?，F(xiàn)在，由于設(shè)有品酒臺的現(xiàn)代酒類專賣店和完全無酒精的時髦酒吧的推廣，這類產(chǎn)品正逐漸成為人們在社交場合中的新搭檔。

44、荒野求生餐飲

人們采集的野生食材正在構(gòu)建一種新型的荒野求生餐飲體驗。人們正在品味清道夫式的菜單帶來的刺激感。

《荒野廚神爭霸》（Chefs vs.Wild）是流媒體播放平臺Hulu推出的一檔新真人秀節(jié)目，每集都有兩名世界級的主廚出鏡，節(jié)目組將他們丟在遠離城市的荒野，讓他們自行采集食材，并做成精致的料理。

這檔節(jié)目于2022年9月首次播出，每位主廚都會與一名戶外專家和生存專家組隊，以確保他們不會意外攝入有毒的動植物食材，或者在這個過程中不幸受傷。在此期間，主廚們必須具備覓食和屠宰方面的經(jīng)驗或知識，在被選中后，就必須自己去采集、獵取和捕撈所需的食材。

他們使用從野外采集的食材，在一個“荒野廚房”中為節(jié)目的兩位主持人——冒險家兼專業(yè)廚師Kiran Jethwa和野生食物專家Valerie Segrest烹飪一頓特別的飯菜。

為何要關(guān)注這種趨勢：

這檔真人秀節(jié)目反映了人們?nèi)找骊P(guān)注親近自然、自力更生的飲食文化和生活方式。

從去年的采集式雞尾酒（“2022年100大趨勢”中的第41項趨勢）現(xiàn)象來看，消費者不但希望倡導(dǎo)可持續(xù)發(fā)展的生活方式，而且愈發(fā)向往回歸大自然的生活。

注意：在中國，這一趨勢不遜國外，我們在B站上可以看到各類荒野美食UP主視頻的流量就說明這一點。

45、會員制餐廳

專屬餐飲俱樂部正在為人們提供新的超精英餐飲體驗。私人會員俱樂部正在與餐廳融合，在僅對會員開放的“付費墻”餐廳，提供高度個性化的禮賓服務(wù)和頂級美食。

• 邁阿密的Haiku是一家僅限邀請進入的餐廳，會員必須支付年費，并承諾每年至少預(yù)訂四次包含12道菜的盛宴。ZZ’s Club在邁阿密開設(shè)了第一家門店，現(xiàn)在已將這種會員制餐廳的概念帶到了紐約，在哈德遜城市廣場擁有一個占地三層樓、2.5萬平方英尺的場地。它包含最新流行的意大利餐館Carbone以及一家日式餐廳和幾家酒吧，這些場所都只對支付年費的會員開放，其年費僅在申請時才會顯示。
• Flyfish Club將于2023年初在曼哈頓開業(yè)，它為這種會員制經(jīng)營模式注入了科技元素，以此吸引加密科技圈的精英客戶。它是一個由酒店和餐廳集團VCR推出的海鮮主題餐廳項目，包含兩家餐廳，人們可以使用Flyfish NFT在區(qū)塊鏈上購買其會員資格。
• 倫敦高級餐廳品牌Casa Cruz在紐約推出了一個占地四層樓的門店，它進一步混合了會員制餐廳的理念。其中的主餐廳和休息廳對公眾開放，但只有支付25萬美元的投資者才能進入四樓的餐廳和屋頂露臺。

為何要關(guān)注這種趨勢：

高級餐飲品牌為上流人士提供了一種新的精英飲食體驗——它優(yōu)先考慮會員資格和專屬性，并且迎合了加密科技圈人士的需求。

需要注意的是，這類餐廳不同與過去的VIP服務(wù)，更注重科技性。

46、Web3 酒莊——傳統(tǒng)酒莊正在經(jīng)歷一輪Web3升級。

葡萄酒行業(yè)實現(xiàn)變革的時機已經(jīng)成熟，新晉企業(yè)開始探索由Web3支持的創(chuàng)新。

Evinco是一家位于加州的葡萄酒公司，它從加密貨幣和元宇宙獲得靈感，成立了一個去中心化的自治組織（DAO）。

這種分布式領(lǐng)導(dǎo)模式將所有權(quán)和決策權(quán)分配給整個酒莊社區(qū)，這意味著每個NFT持有者都是股東，他們對公司的未來發(fā)展方向都有平等的表決權(quán)。

Evinco的聯(lián)合創(chuàng)始人Joy Pathak告訴偉門智威智庫：“在過去，酒莊除了釀造酒水和直接面向消費者之外，沒有出現(xiàn)任何變革。葡萄酒和烈酒領(lǐng)域從未出現(xiàn)游戲化現(xiàn)象。酒莊也從未讓消費者獲得其支持品牌的所有權(quán)。我們正將品牌忠誠度和社區(qū)推向一個新的高度。”

Evinco NFT持有人還可以獲得訪問獨家產(chǎn)品和活動的權(quán)限，其他葡萄酒公司也正在探索使用NFT提供額外的福利，以及無縫隙和透明的體驗。

CuvéeCollective是一家基于NFT的葡萄酒俱樂部，為其持有代幣的人提供加州葡萄酒之鄉(xiāng)的VIP體驗和禮賓服務(wù)。

奢侈品NFT市場BlockBar和WiV（自稱是世界上第一家基于區(qū)塊鏈的葡萄酒投資俱樂部）都在出售自己的NFT，這些NFT是其現(xiàn)實的瓶裝酒和酒箱的數(shù)字克隆版本。

區(qū)塊鏈支持的NFT可以驗證現(xiàn)實產(chǎn)品的真?zhèn)魏蛠碓?，同時也允許葡萄酒鑒賞家實現(xiàn)無摩擦的數(shù)字交易。

為何要關(guān)注這種趨勢：

我們在2022年100大趨勢中預(yù)測了DAO的崛起，探索了Web3經(jīng)濟如何提供替代性的企業(yè)招聘模式。

現(xiàn)在，人們正在使用DAO突破這個邊界，利用去中心化、民主化、透明度和社區(qū)所有權(quán)，以此重塑傳統(tǒng)行業(yè)。

47、三大調(diào)料

本土的口味和正宗的烹飪方式將成為2023年頂級食材的主要特色。

1）胭脂樹

籽胭脂樹籽是頗受墨西哥人歡迎的一種烹飪食材，它具有多種形式?！癮chiote”（胭脂樹）一詞來自古阿茲特克語言納瓦特爾語中的“achiotl”。

這種調(diào)料被描述為帶有泥土味和濃郁撲鼻的味道，可以為雞肉和魚肉染上橙色和紅色，并增強菜肴的風(fēng)味。它的原產(chǎn)地存在爭議，但主要生產(chǎn)在拉丁美洲以及加勒比地區(qū)、亞洲和非洲國家。

這種調(diào)料最近受到熱捧的現(xiàn)象，反映了人們對本土菜肴和烹飪的興趣日益濃厚，一些新興的主廚和餐廳業(yè)主都在使用這種調(diào)料，他們有意將傳統(tǒng)烹飪方式和菜肴納入其菜單。

2022年8月，Chipotle宣布將推出一道新式雞肉菜肴，并將胭脂樹籽作為其特色配料之一，以此提升美食的風(fēng)味層次。

2）山胡椒

山胡椒是日式菜肴中的一種頗受歡迎的調(diào)料。這種調(diào)料具有增香提味的特點，并且具有多種用途，可以加入各類烹飪菜肴中。

新調(diào)味品品牌Cabi于2022年9月推出了一系列日式配料和風(fēng)味調(diào)料。它的三款產(chǎn)品包括Zesty Sansho胡椒味噌，根據(jù)該品牌網(wǎng)站上的食譜所述，它可以加入鮭魚和肉末進行烹飪。

z世代是迄今為止最為多元化的一代，他們推動了多元文化餐飲的興起，而具有歷史和文化意義的配料催生出的食譜，仍將持續(xù)為各種菜單和廚房增添特色。

3）代茶冬青

代茶冬青由美國本土的冬青灌木制成，是美洲大陸唯一的天然含咖啡因植物。

它的特色在于甜味和泥土味，曾被美洲印第安人制作成草藥茶和用于凈化儀式。這種調(diào)料由佛羅里達州的Yaupon Brothers、北卡羅來納州的Yaupon TeaCo，和德克薩斯州的CatSpring Yaupon等茶葉公司釀造而成。

BBQ RamenTatsu-ya是一家位于德克薩斯州奧斯汀的新餐廳，于2022年10月開業(yè)，它在其Melo-Byrd雞尾酒中加入了代茶冬青以及百合燒酒、日本梅酒、開胃酒和李子鹽。

預(yù)計在2023年，將有更多貨架和菜單出現(xiàn)代茶冬青的身影。

注意：對中國的各種新消費酒飲，茶飲，軟飲，果汁來誰，機會很大。

48、細胞培養(yǎng)菜肴

隨著細胞培養(yǎng)的食材從實驗室進入雜貨店，奢華餐飲品牌有可能成為第一個將其端上餐桌的倡導(dǎo)者。

細胞培養(yǎng)的肉類或乳制品是一種很有前景的動物蛋白生產(chǎn)方法，既不會造成動物的痛苦，也不會導(dǎo)致環(huán)境惡化。但人們直到最近才終于降低了這種模式的成本。

這種培養(yǎng)過程包括從活體動物身上提取細胞，并將這些初始細胞放在生物反應(yīng)器內(nèi)的生長培養(yǎng)基中，以便它們長成脂肪和肌肉。

2013年，第一個實驗室培育的漢堡耗資超過20萬歐元，但目前的成本已降至不足10歐元。

據(jù)Crunchbase報道，2021年，世界各地投入細胞培養(yǎng)肉類初創(chuàng)公司的資金將近10億美元。

在投資者紛紛入局以探索實驗室培養(yǎng)的替代蛋白產(chǎn)品的情況下，高端餐飲品牌的菜單出現(xiàn)這種食材似乎也在人們的意料之中。

• 2021年，大阪大學(xué)的科學(xué)家以3D打印技術(shù)創(chuàng)造出了帶有條紋脂肪的和牛牛肉，而荷蘭科學(xué)家則在實驗室里培植魚子醬。
• 2022年9月，細胞培養(yǎng)乳業(yè)初創(chuàng)公司TurtleTree聘請Netflix紀(jì)錄片《廚師的餐桌》（Chef’s Table）的明星主廚Dominique Crenn擔(dān)任其食品創(chuàng)新顧問。Crenn位于舊金山的Atelier Crenn是米其林三星餐廳，因其環(huán)保的魚素菜肴和詩歌風(fēng)格的菜單而聞名。
• TurtleTree的創(chuàng)始人兼首席執(zhí)行官Fengru Lin告訴《薩克拉門托蜜蜂報》（Sacramento Bee），“我真心認(rèn)為，我們將再次創(chuàng)造出激動人心和令人垂涎的食物——然后才能真正開啟這場變革。”TurtleTree在薩克拉門托有一家工廠，其總部位于新加坡。
• 2022年初，位于加州的Upside Foods（因其細胞培養(yǎng)雞而著名）收購了總部位于威斯康星州的Cultured Decadence（開發(fā)龍蝦等室內(nèi)培養(yǎng)海鮮產(chǎn)品），以此進軍高端市場。Upside Foods還與Crenn達成了合作，只要監(jiān)管機構(gòu)批準(zhǔn)向公眾出售此類產(chǎn)品，它們就會將培養(yǎng)的雞肉添加到Crenn的菜單中。

為何要關(guān)注這種趨勢：

細胞培養(yǎng)的蛋白質(zhì)尚未實現(xiàn)商業(yè)化，新加坡是目前唯一允許銷售細胞培養(yǎng)雞肉的國家。對于某些消費者來說，他們很可能是通過高級餐廳（而不是雜貨店品）嘗到第一口細胞培養(yǎng)的食物。

49、節(jié)能餐飲——食品飲料行業(yè)正不斷推進創(chuàng)新以應(yīng)對全球能源危機。

由于布魯塞爾能源價格飆升，廚師和餐廳都在嘗試使用無爐、無燃氣的烹飪方法，使用很少的電力，甚至是不使用電力。

• Brasserie Surrealiste為食客提供冷盤和輕烤的菜肴，僅使用燃燒的木炭烤架進行烹飪，每張桌子上都點著蠟燭進行照明。它的菜單上包含生白金槍魚、烤豬肉配豆子、木炭烤佛卡夏面包和鳳尾魚奶油蛋卷。
• Racines公司（其員工就是Brasserie的服務(wù)生和廚師）業(yè)主Francesco Cury表示，“這個理念就是重返山頂洞人的時代。我們準(zhǔn)備了一系列只需要烤制幾秒種的菜肴。”

在2022年10月，英國弗羅德舍姆有一家餐廳在無主電源的情況下開業(yè)，為食客提供有9道菜肴的菜單，并以點蠟燭照明的方式來抗議電費上漲。

Next Door餐廳使用了木炭、煙熏、腌制和發(fā)酵技術(shù)來制備菜肴，用火加熱茶、飲料和食物。它沒有使用冰箱，而是用地窖來儲存食材，并且只收現(xiàn)金。

其主廚Richard Nuttall采用創(chuàng)新的方法來制備每一道菜和儲存每一種食材。他告訴BBC：“我們用煤來烤洋蔥和胡蘿卜，并用火讓藥草脫水。”

為何要關(guān)注這種趨勢：

歐洲的餐飲行業(yè)感受到了能源危機帶來的經(jīng)濟影響?，F(xiàn)在，廚師們正在采取極端措施，在節(jié)約資金和控制能源成本的同時，為食客創(chuàng)造新的用餐體驗。

50、超循環(huán)設(shè)計——餐廳正在采納循環(huán)利用資源的設(shè)計理念。

未來的餐飲環(huán)境將不僅僅關(guān)注減少食物浪費，或者使用生物可降解材料——整個餐廳環(huán)境都將采用環(huán)保的設(shè)計方式。

Vr?是瑞典哥德堡的一家餐廳，它使用由食物廢料和副產(chǎn)品制作的家具。這些家具由當(dāng)?shù)卦O(shè)計師Carolina H?rdh設(shè)計，旨在幫助食客想象正確使用食物廢料所能創(chuàng)造的價值。

H?rdh的凳子和邊桌是由碎貝殼、大米淀粉和魚骨制成，看上去很像水磨石——但它實際上是生物基而非水泥基的材料。

她將剩余的生物材料作為餐廳屋頂花園的肥料，或者日式料理使用的筷子架。

H?rdh告訴Dezeen，她“根據(jù)自己對餐廳垃圾箱的調(diào)查而挑選”了相關(guān)的材料。她希望坐在這些家具上和欣賞這些家具“可以為食客增添一些不同的體驗，讓他們了解食材走下餐桌后變廢為寶的價值?！?/p>

為何要關(guān)注這種趨勢：

食品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展舉措正不斷發(fā)展，因此各品牌除了減少食物浪費之外，還能采取更多可行的措施。

餐廳和社交環(huán)境中的循環(huán)設(shè)計是環(huán)保餐飲理念的又一次飛躍。

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